فك الشفرة الفيزيائية لذوبان الشوكولاته في الفم!
ألقت دراسة جديدة الضوء على جانب مهم للشوكولاته، وهو الطريقة التي تذوب بها في الفم.
وقام علماء من جامعة «ليدز» بفك شفرة العملية الفيزيائية التي تحدث في الفم، واقترحوا أن مكان وجود الدهون داخل الشوكولاته يساعد على جعل الملمس جذاباً للغاية، حسب صحيفة «الغارديان» البريطانية.
وأجريت الاختبارات باستخدام علامة تجارية فاخرة من الشوكولاته الداكنة، على سطح اصطناعي يشبه اللسان الثلاثي الأبعاد.
وأظهرت الاختبارات أن إحساس الشوكولاتهينشأ من نوعية محتوى الدهون، ويعود ذلك لمكونات الشوكولاتهنفسها، أو إلى اللعاب، أو إلى المزيج من الاثنين.
وعندما تدخل الشوكولاتهإلى الفم وتصل إلى اللسان، فإنها تطلق طبقة دهنية تجعلها ناعمة طوال فترة وجودها في الفم.
بعد ذلك، يتم إطلاق جزيئات الكاكاو الصلبة، وتصبح مهمة من حيث الإحساس باللمس.
وفسّر الباحثون ذلك بوجود دهون عميقة داخل الشوكولاتة، تلعب دوراً محدوداً إلى حد ما، ويمكن تقليله دون أن يتأثر الشعور أو الإحساس بالشوكولاتة.
لكن إذا كانت الشوكولاتهتحتوي على 5 في المائة أو 50 في المائة من الدهون، فإنها ستظل تشكل قطرات في الفم، وهذا يمنحك إحساس الشوكولاتة.
وبناءً على النتائج، فقد اقترح الباحثون أنه يمكننا تطوير شوكولاتهأكثر صحة بالملمس نفسه الذي يذوب في الفم مثل الأصناف غير الصحية. ويذكر أن الدهون العميقة داخل الشوكولاتهتلعب دوراً محدوداً في المساهمة في الإحساس، ويمكن تقليلها دون التأثير على شعور الشوكولاتهفي الفم.
واقترح الباحثون أن ألواح الشوكولاتهذات المحتوى المتدرج الدسم أو قليل الدسم، والمغلفة بالشوكولاتهالغنية بالدهون، قد تعمل بشكل جيد كبديل صحي.
كما اقترح الباحثون إمكانية تطبيق تقنيات مماثلة للمساعدة في تصميم نسخ صحية من الأطعمة الأخرى التي تتحول من مادة صلبة إلى سائلة في الفم، مثل «الآيس كريم» أو الجبن.
وقال سلطان أحمدي، أحد المشاركين في البحث من جامعة «ليدز»، إن صنع شوكولاتهصحية كان تحدياً لصناعة المواد الغذائية؛ لأن الأنواع قليلة الدسم لم تكن دائماً شهية.
