يعد الشواء من طرق الطهي التي تُضفي على الطعام مذاقا لذيذا. ولكنه قد يؤدي لتكون مواد قد تزيد خطر السرطان.
هناك مواد يعتقد أنها مسرطنة تتكون خلال هذه الطريقة، وهي الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (polycyclic aromatic hydrocarbons) والهيتيرو سايكليك أماينز (heterocyclic (amines.
تتكون الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عندما تقطر الدهون من اللحم على النار أو الفحم، ثم تصعد إلى قطع اللحم مع اللهب فتمتصها.
مواد الهيتيرو سايكليك أماينز تتكون عندما تطهى اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك على درجة حرارة عالية مثل الشواء.
ونقدم لك نصائح لـ شواء صحي وآمن، بعضها من المركز الألماني للتغذية:
- ركز على البروتينات الصحية، مثل السمك وصدر الدجاج منزوع الجلد واللحوم الحمراء الهبر.
- قلل إضافة الملح إلى المشاوي، وركز على التوابل مثل مسحوق الفلفل الحار والقرفة والكمون ومسحوق الثوم والبابريكا والفلفل الأسود.
- أبعد المشاوي عن اللهب، وبذلك تقلل احتمالية حرقها.
- جرب شواء الفاكهة، فهي تحتوي على سكريات طبيعية وتتكرمل (تتحول إلى كراميل) في درجة الحرارة العالية، مما يمنحها حلاوة ونكهة إضافية. جرب شوي شرائح التفاح أو الإجاص أو الأناناس أو الموز.
- انقع اللحوم في التتبيلة قبل شويها، من التتبيلات اللذيذة الخل وعصير الليمون أو الليمون وصلصة الصويا قليلة الصوديوم والعسل والثوم والبصل والأعشاب والتوابل. استخدم تتبيلات خالية من الدهون أو قليلة الدسم. وقد ثبتَ أن عملية النقع البسيطة قبل الشواء تقلل من تكوين الهيتيرو سايكليك أماينز بنسبة تصل إلى 92%.
- تبل اللحوم والدواجن لمدة ساعة إلى ساعتين على الأقل، أما الأسماك فتحتاج إلى النقع لمدة ساعة فقط.
- قلل من وقت الشواء، وذلك عبر تقطيع اللحوم لقطع صغيرة بحيث تنضج أسرع.
- جرب طهي اللحم والدواجن والأسماك في الفرن مسبقا، ثم أعطها “وجه تحمير” قصيرا على الشواية.
- حرارة الطقس ورطوبة الهواء تشكلان بيئة مثالية لتكاثر البكتيريا والجراثيم. لذا ينبغي غسل اليدين جيدا بالصابون قبل الشواء.
- يجب فصل اللحوم النيئة عن غيرها من الأغذية وتخصيص أدوات مطبخ لها، وذلك للحيلولة دون انتقال البكتيريا من اللحوم إلى السلطة مثلا فيما يعرف باسم “التلوث المختلط”.
- ينبغي أن تنضج اللحوم جيدا، حيث لا يجوز أن تقل درجة الحرارة عن 70 مئوية.
- لا يجوز الشواء في أماكن مغلقة لتجنب خطر الاختناق، الذي قد يحدث بسبب انبعاث غاز أول أكسيد الكربون الناتج عن احتراق الفحم.
- ينبغي وضع الشواية في مكان يخلو من الرياح حتى لا يتطاير الشرر ويؤدي لحريق.
- يجب عدم وضع أي أجسام قابلة للاشتعال بالقرب من الشواية.
- ينبغي تجنب استعمال المواد التي تساعد على تسريع الاشتعال، مثل البنزين أو الكحول لأنها قد تتسبب في نشوء لهب ناري. ومن الأفضل استعمال مواد الإشعال الخاصة، مثل مكعبات الإشعال، وذلك تجنبا لحوادث الشواء الشائعة كحروق الوجه والأيدي.
- لا يجوز اقتراب الأطفال من الشواية.
- لا يجوز استعمال الشوايات القديمة، إلا إذا كانت كل أجزائها متصلة ببعضها البعض جيدا، حيث ينبغي أن تكون الشبكة متصلة جيدا بالشواية، وألا تكون منحنية.
المصدر: الجزيرة نت
